刁钻牛串烧晒冷 抢吃爽口面珠墩

T宅生活
2020
06/19
04:06

刁钻牛串烧晒冷 抢吃爽口面珠墩 牛内脏--考虑到有些客人因怕腥而未敢尝试较罕见的牛内脏,进师傅特意依不同部位调製相配合的酱汁,如(左起)牛草肚配芥末酱($32)、牛骨髓配辣味萝蔔蓉及葱末($34)、牛心管配柚子胡椒($32)、牛沙瓜配韩式酱($32)。(黄志东摄)刁钻牛串烧晒冷 抢吃爽口面珠墩 西京烧牛尾--以日式酱油、料理酒、麵豉酱等调配而成的西京麵豉,腌製一至两日,配上牛尾,软嫩肉质像牛腩。($148)(黄志东摄)刁钻牛串烧晒冷 抢吃爽口面珠墩 蔬菜串烧--担心串烧太肥腻,不妨考虑蔬菜串烧系列,全系列共12款,分别以牛脂及牛肉捲起各种爽脆蔬菜,并用盐烧炮製。图为芦笋牛脂卷(左,$34)及莴笋牛肉卷(右,$38)。(黄志东摄)刁钻牛串烧晒冷 抢吃爽口面珠墩 试饮套餐--牛惣居酎屋设4款烧酎试饮套餐,包括3款分别用米、麦、番薯酿製的常设烧酎,以及一款定时更换的特别食材烧酎,本月登场的是牛乳烧酎。($98,每款30ml)(黄志东摄)刁钻牛串烧晒冷 抢吃爽口面珠墩 刁钻牛串烧晒冷 抢吃爽口面珠墩 刁钻牛串烧晒冷 抢吃爽口面珠墩 刁钻牛串烧晒冷 抢吃爽口面珠墩

香港的日本料理愈来愈讲究,有的专门引入某产地的食材,有的则于单一食材深入钻研。专吃牛的日本餐厅在港并不罕见,新开张的牛惣居酎屋与众不同之处,就是以「晒冷」方式打造一间牛串烧专卖店。这裏供应超过20款牛串烧,除了常见的牛舌、牛肩、牛腱、牛肝等部位以外,更有本地罕见的牛内脏,包括牛草肚、牛骨髓、牛心管、牛沙瓜等。负责串烧部的进师傅认为香港人喜欢重口味,同时考虑到有些客人因怕腥而未敢尝试较罕见的牛内脏,因此特意调製不同酱汁来配搭不同部位,例如以芥末酱配爽脆的牛草肚,辣味萝蔔蓉及葱末配滑溜鲜甜的牛骨髓,柚子胡椒配相对有嚼劲的牛心管,韩式酱配烟韧的牛沙瓜等。

特製酱汁配搭逾80款烧酎酒藏

进师傅有20年日式串烧製作经验,他认为烧牛串特别需要「睇火」。「因为牛肉快熟,不同部位熟透后味道就全都一样了。」而每个部分均有其最佳火候,才能突出其独特口感和味道,他指出除了大部分内脏需要全熟以外,有些部位如牛心、牛肝及牛面烧至七成熟便可。他观察到在日本人主理的串烧店,一般烧得比较生,只有二至三成熟,甚至见过只烧至一成熟的牛心,他认为未必人人可以接受,因此他会将牛肉或牛内脏维持在五至七成熟之间。试吃部分部位后,记者印象最深刻的是牛面肉,牛肉爽身且肉味特别浓郁。进师傅说:「面肉多筋,坊间通常焖到变腍,但我就先起筋,再烧到七成熟。」因为处理工夫较多,每日只限定10多串,想试「面珠墩」就要趁早了。

佳餚配美酒,而串烧的绝配就是烧酎。餐厅请来日籍料理达人Kei San担任烧酎监製,挑选超过80款烧酎酒藏,让客人慢慢试。若聚餐人数不多,未能尝得太多酒款,建议点选4款烧酎试饮套餐。试饮包括3款分别用米、麦、番薯酿製的常设烧酎,以及1款定时更换的特别食材烧酎,如牛乳、南瓜、青椒、芝麻、向日葵、荷叶等,绝对能扩阔你对烧酎的想像!

牛惣居酎屋地址:铜锣湾登龙街28号永光中心22楼查询:2682 3302RELATED
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